<var id="pzdn1"></var>
<cite id="pzdn1"></cite><del id="pzdn1"><span id="pzdn1"><var id="pzdn1"></var></span></del><cite id="pzdn1"></cite>
<ins id="pzdn1"></ins>
<var id="pzdn1"><strike id="pzdn1"><thead id="pzdn1"></thead></strike></var>
<var id="pzdn1"></var>
<menuitem id="pzdn1"><strike id="pzdn1"></strike></menuitem>

餐廳菜單設計一定要考慮的因素

贏悅眾智餐謀家2021-06-14 11:29:57

  菜單設計是一門非常復雜的藝術,并不是誰家菜品賣得好,你拿來賣也能賣得好,如果真的偶爾能火,也只能說是運氣。

價格:

  根據你定的餐廳人均消費,菜單售價要分高中低三個檔次。像我們唐杰湘菜網管理團隊管理的餐廳,高檔菜品是指售價在50元以上的菜品,占整個菜單結構的20%—25%,如果是上海的人民廣場、人民步行街這樣的好地段,消費能力相對較高,客流量較大,可以設計到30%;中檔菜品是指售價在25—50元的菜品,占整個菜單比例的60%;低檔菜品是指售價在25元以下的菜品,占整個菜單比例的15%—25%。
  按照一般點菜習慣,4個人會點高檔菜品1個,中檔菜4—5個,低檔菜1—2個。因為太高檔的菜品點多了會舍不得,低檔的菜品點多了請客的人會沒面子,中檔的菜品是點擊率最多的。這也是我們唐杰湘菜網管理的部分店面設計比例最多的菜品,這樣點菜后,一桌的人均消費也能到達我們的預期。

口味:

  設計菜單,要求在不影響菜品定位的基礎上,一定要將菜品的口味錯開。要知道,我們的消費群體是80、90后,這類消費群體的口味很復雜,他們什么都吃,又什么都挑剔。可能前幾個月喜歡剁椒魚頭,后來又轉向喜歡辣椒炒肉。他們的年齡層次決定他們的口味,如果是70后的中年客戶,口味基本已經定形,喜歡的菜品也比較穩定。我們面向的是非忠實顧客,他們對菜品的口味也是非忠實的。
  這就要求我們的菜品口味也要豐富,酸辣的、糖醋的、紅燒重口味的、香辣、孜然的,還有清淡的、復合味醬香等。但是口味不能用科學的比例來設計,不能說酸辣口味的菜品要占百分之多少,糖醋口味的菜品占百分之多少。這個沒有硬性規定,即使有也是非科學的。打個比方,你為一個盤子量身打造一個蓋子,它只要不是原裝的,就不能保證合適,如果按照比例設計,反而形成很多條條框框,制約了廚師的發揮。
  為什么這么說呢?因為一家餐廳的菜品設計是有個總量的,以300—400平方米的餐廳來說,他們的菜品數量大概在80個,超過這個數量,備貨量就會大,而且打造不出餐廳的主打菜品(全是主打了就沒有主打了)。在80個菜量中,除去涼菜、各種湯羹、面點主食、10款小海鮮,剩下的菜品就不多了。比如涼菜20款,肯定要有葷菜10款、素菜10款(或者葷菜12款、素菜8款;葷菜8款、素菜12款,總之相差不能太大),這樣把涼菜一細分,不用告訴涼菜廚師,他自己都知道怎么將口味錯開。比如冷素,有了酸辣粉,不可能再有酸辣涼粉,再來個冰草、沙拉、南瓜百合等,把食材、色澤、口味調開。冷葷菜也是如此,比如按照烹調技法,炸的、鹵的、烤的……再怎么細分,最少五類的話,每一類也不過三道,口味也很容易分開。

出品方式:

  我們菜品的出品方式分為三種:可批量預制,快炒菜,慢出鍋菜。可批量預制的菜品,是我們預估一天可以銷售的份數,提前加工,客人點單后加熱即可,我們設計占整個菜單比例的25%;快炒菜就是我們將菜品流程進行簡化,快速翻炒就可以出品的菜,占50%;慢出品,是說大概十分鐘可以加工好的菜,約占25%。
  也有廚師會根據廚房檔口結構設計菜單,如上海望湘園、掌柜的店,他們可能設計蒸箱10道菜、炸爐5道菜、涼菜30道菜,還有面點、熱菜,客人點單后,五個檔口同時接到單子同時加工。像他們的炸爐是三缸炸爐,第一缸設定120℃,第二缸設定150℃,第三缸設定180℃,能保證快速出菜。所以一般餐廳都打上標語:“如果我們15分鐘上不全菜就送菜”,其實廚房都是做過菜單設計、檔口結構調整的,這和總出品數量有關。

主打菜重復出現:

  菜單設計,還要每個店都有自己的主打招牌,比如食在不一樣是10個、彭廚是20個,我們一般安排10-15個。我要讓顧客一提到口味蛇,就想到金太陽,一提到金太陽馬上想起口味蛇。那么這種思路怎么體現在菜單設計上呢?現在的菜單設計都在走一種討巧的思路,就是菜圖重復出現,不停地吸引眼球。我們的10道招牌菜在目錄頁都做了專門特寫,在熱菜部分,10大招牌菜還要重復出現,并打上現在80、90后喜歡的“屌絲”意味的字樣,如“比打飛機還快的菜”、“會跳舞的涼粉”、“一大盤好吃的蛙”等。目的就是讓消費者產生“錯覺”,覺得我們是為了迎合他們而改變。

價格錯位:

  菜單設計還包括價格上的調整,前面出現了兩個高的價格,必須要跟幾個低價格的菜品,不管是點心還是涼菜,只要低價格的就往上填充,讓顧客有個緩沖。讓食客覺得,餐廳的菜價格還挺便宜,但是真的點了幾個便宜的菜品后,他又覺得沒面子。“點了一桌菜全是便宜的,五六個人才花了百十塊錢,還是點幾個貴的吧。”點了兩個貴的,再往后看,發現還有幾個不便宜也不貴的,再點一個吧,這時已經達到我想要的人均消費了。

套圖:何為套圖?

  招牌菜首先要放特寫。比如剁椒魚頭,放一張大的蒸好的魚頭圖,顧客會想:這應該是個招牌,如果不是招牌,他會放這么大的頁面嗎?然后在剁椒魚頭菜圖拐角我們會放一張現場宰殺魚的圖片,第3張更小(就好像手機拼圖里面隨意放上去似的),比如抓魚的那一瞬間。這種方式,就是套圖。我們現在盡量不跟顧客用文字交流,讓顧客看圖片,從抓魚、宰殺到蒸出來,對吃這道菜,有一種循環的聯想。顧客聯想到的肯定不是我們怎么抓魚,而是他小時候怎么抓魚。在這些元素融合后,顧客可能本來只有四分想點的意思,大圖一放,就是六分,再加上套圖,就是八分了。


關注眾聯智慧,開啟睿智人生!

国产福利不卡在线视频 - 视频 - 在线播放 - 影视资讯 - 香蕉app