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【園長篇】怎樣做好幼兒園膳食管理

幼兒園園長聯盟2021-06-12 09:10:29
導讀

膳食管理是幼兒園管理工作的重要組成部分,是幼兒園與社會、家長聯系的紐帶,是幼兒園教育工作的有力保證。在幼兒膳食越來越受到社會關注的今天,幼兒園的膳食管理工作應逐步走上規范化、制度化、標準化、科學化的道路。

把好廚房衛生關


衛生工作是伙房工作的重要組成部分,是保證幼兒健康成長,防止和控制疾病發生或在園內傳播的基本工作。所以,必須建立并嚴格執行廚房及衛生管理的各項規章制度,使廚房工作既有剛性,又有韌性。


為此,明確衛生保健室負責全園的衛生保健工作;成立了由主管領導任組長,營養師、保健醫、采購員、炊事班長及各班主任參加的膳食工作領導小組;還成立了由園長任主任,主管領導任副主任,有家長代表參加的膳食監督委員會,負責膳食的監督工作,每學期召開兩次會議。膳食委員會每年選一次,每學期下發一次膳食調查表,請家長對膳食工作提出建議,以改進工作。


制度是保證幼兒園各項工作正常開展的前提條件。制定出臺一系列膳食工作管理辦法,建立健全了各項規章制度,依據嚴格科學的規章制度進行管理,每天一小查,每周一大查,小查由主管人員負責,大查班子成員參加,重點查死角、查設備。這樣一來,炊事人員就會把相當一部分精力放在搞衛生上,使幼兒園的膳食管理始終在一種高效、安全、良好的狀態下運行。


嚴格執行幼兒園的消毒制度,做好消毒管理是預防疾病發生、切斷傳染病傳播途徑的一項重要工作。廚房用具采取一天一消毒,采用的消毒方法一般有高溫消毒、日光消毒、化學藥品消毒、使用紫外線消毒燈等。為確保每班盆桶專用,便于消毒,便于分飯,制作不銹鋼標志牌,這樣消毒時標志才不會融化。給肉墩、菜墩等也釘上不銹鋼標志,以免弄混,造成交叉感染。


在工作人員招聘上,有傳染病、邋遢的不招,工作人員每年進行健康體檢一次,掛牌持證上崗。要求炊事人員保持個人清潔衛生,做到勤洗頭、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲,上班時不化妝、不涂指甲油、不戴首飾。要求炊事人員上崗前洗手,換工作服,戴好帽子,如廁前脫下工作服,便后用肥皂水洗手,在進行烹調操作前洗手,在嘗菜時用專用筷子和湯匙。要求炊事人員在制作食品以及分飯、分菜前必須洗凈雙手,戴手套或用專用夾子接觸食品,不得對著食物咳嗽、打噴嚏或說話等。

把好食品安全制作關


幼兒期是生長發育的關鍵期,這一時期幼兒的身體發育需求旺盛。努力為孩子們精心制作各種可口的飯菜,刺激孩子的食欲,在食品的制作上力求精細化、多樣化、營養化、自制化。


一、做好食品采購安全管理。俗話說:“民以食為天,食以安為先。”食品采購是伙房安全管理工作的第一關,這一關把不好,其他工作將會付諸東流,一出問題就是大問題,就是致命的問題。把好這一關:定點采購,確保安全;采購食品后,采購員簽字,炊事班長簽字驗收,主管領導簽字批準;堅持索證,確保安全;采購時,炊事人員要看蔬菜有無腐爛變質現象,有腐爛堅決不用,清洗至少兩遍,而且要留樣48小時以備查證;采購的主副食及菜類,驗收合格后,一律上架,不得放置地面,以防污染;幼兒食品由專人采購,費用專人管理,專款專用,計劃開支,合理使用,搞好供給,確保健康。


二、幼兒食品精細化。根據幼兒牙齡未發育完善、咀嚼功能差、胃腸消化能力弱等生理特點,聘請營養師一名,從菜肴制作的源頭把關,對菜的原料粗細大小、面點的分量多少等進行嚴格把關,力求做到適合兒童的飲食特點。為幼兒制作的菜類以細絲、丁片、泥末為主,只有燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食的制作則力求小巧,如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、漢堡包、小包子、各式點心等。要求一周食譜不重樣,半月菜譜盡量不重復。


三、幼兒食品多樣化。根據幼兒求新求異的年齡特點,力求食品品種多樣化,外形做到美觀有趣、小巧多變,色味上力求鮮艷誘人、美味適口。廣采各地大園、名園食品烹制的經驗,結合自己的特點,制定出幼兒園的四季食譜,為保健室及炊事班提供參考。幼兒園的花色餐飲可為幼兒園贏得良好的社會聲譽。


四、幼兒食品自制化。為了保證幼兒飲食安全,使幼兒獲得均衡、科學的營養,一般主副食采取自制。自制食品,為使原材料來源具有合法性,購料必索證,購買的面粉不含增白劑,雞蛋定點送貨,一般都是剛采集一兩天的新鮮雞蛋。蔬菜更是當天的菜當天食用,一般不過夜,現制現吃,保證新鮮。如有剩飯剩菜,不許幼兒食用。

把好科學配餐關


合理配制各種食物,才能提高食物的營養價值。幼兒期是生長發育迅速的時期,需要各種營養成分,不能缺少任何一種。各種不同食物所含營養成分各不相同,因而幼兒一日三餐的膳食安排也不盡相同,要科學配餐,均衡營養。


每周營養師、保健醫、主管領導、炊事班長就會一起研究制定下周食譜。制定食譜既要合理配比熱量、各種營養素及微量元素,保證食譜質量,又要考慮幼兒的心理特點,做到精細化、多樣化、粗細搭配、葷素甜辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥香湯搭配,還要考慮季節變化不斷改變食譜內容。如夏季天氣炎熱,幼兒活潑好動,出汗比較多,容易導致水分、無機鹽和水溶性維生素的流失,就相對地多加一些菜湯、魚湯、肉湯、豆腐湯以及番茄、菜花、菠菜等深色菜類,為幼兒補充所需營養,以充分滿足幼兒的身體需求。冬季,就增加一些含熱量較高的食品,以維護幼兒大運動量活動的需要。


每餐能量的分配中,保證早餐占全天熱量的35%,午點占全天熱量的10%。早餐以主食為主,一菜一湯,以優質蛋白為輔,早點為水果,午餐“兩菜一湯”,午點以自制糕點為主,早、午餐多選用季節性蔬菜。蛋白質來源力求做到動物性和豆類蛋白質達到50%。在制作過程中,營養師根據實際情況,對食物用量和食品種類進行及時調整。


同時,還要努力做好營養評價工作,從兒童每天攝取各種食物數量中,計算能量及各種營養素的數量,然后按國家制定的相應年齡兒童營養素供給量標準,分析其膳食平均情況。依據伙房填寫的每月食物用量登記表,計算一個月每種食物的實際消耗量。然后,再依據各班教師填寫的班級就餐人數表,計算平均每人每日進食量、營養成分數量、全園平均供給量等。在病兒護理上,家長、教師報炊事班長,炊事班長做出病兒特護餐,一般為面條、雞蛋羹之類。對體弱兒增加蛋白之類的食物,對肥胖兒則根據家長意愿供給食物。





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