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【餐飲管理】餐飲服務中出現的74類問題解決辦法全攻略

連鎖餐謀2021-06-04 12:09:36

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餐廳服務質量、服務水準的高低不僅關系著餐廳的效益、聲譽,更關乎餐廳的生存與發展。而遇到顧客投訴及建議時,現場應對處理的方法則顯得至關重要。下面《廚道快報》為咱們餐飲人搜集整理的74個問題解決之道,以資借鑒!

文字有點長哦,好不好用,現場見證吧 ~

  1、在開餐中,發現發病客人,怎么辦?

  答:(1)不能擅自搬動客人(2)迅速通知上級(3)征得親人同意,立即撥打120急救電話(4)盡量避免打擾餐廳其他用餐的客人(5)掌握有關附近的醫院救護車隊的號碼,位置和到達時間(6)在親人的要求下,幫助客人解決問題。

  2、對傷殘顧客來餐廳用餐,怎么辦?

  答:(1)將餐位可安排在不顯眼的地方或者安排在餐廳大門口附近(2)千萬不要投以奇異的眼光(3)隨時為客人提供方便(4)主動詢問,盡力滿足客人的要求

  3、一桌客人當中有位先生飲酒過量,這位先生還要添加酒水,怎么辦?

  答:(1)判斷要準確(2)如果客人是飲酒過量,可以建議他飲一些不含酒精的飲料(3)主動為其上小毛巾或續茶等服務(4)判斷沒有把握、請上級幫忙處理(5)對已醉的客人,服務應更注意,仔細小心,特別是語言方面(6)征得同桌客人的同意取酒水,取回后不要主動打開,最好給同桌客人自己打開并由他們斟酒。

  4、服務員在服務中把湯水灑到賓客身上,怎么辦?

  答(1)服務員首先不要慌張,先把手里的菜放在服務桌上(2)向賓客表示歉意(3)找來干凈的濕毛巾,為客人檫拭(4)事態較大,報告上級

  5、客人在用餐當中發現菜肴里有異物,怎么辦?

  答:(1)首先向客人表示誠懇地歉意(2)立即為客人更換(3)報告上級,餐廳經理可以出面向客人道歉(4)如客人提出非分要求,我們要靈活處理,講究語言藝術,盡力滿足(4)盡可能的不讓飯店受到更大的損失。

  6、如果客人在餐廳用完餐沒有結帳走了,怎么辦?

  答:(1)有禮貌的說:“對不起,先生,我忘記跟你們結帳了。”這樣說讓客人情面上過得去,即使客人想逃帳,也不好意思(2) 客人已經走到吧臺旁,可告訴客人,吧臺在那邊

  7、在操作過程中,把客人的菜打翻了,怎么辦?

  答:(1)真誠的向客人道歉:“實在對不起,我做錯了,把你們的菜打翻了,我馬上給你重新補上。”(2)迅速開單、下單:(3)上菜前再向客人表示歉意,請客人原諒(4)匯報上級。

  8、客人在用餐時損壞了餐具,怎么辦?

  答:(1)不要斥責或訓斥客人(2)立即為客人補上干凈的餐具(3)迅速清理碎片(3)對有意損壞餐具的客人,按餐廳規定賠償(5)必要時報告有關部門協助處理。

  9、客人要求敬客人酒,怎么辦?

  答:(1)向客人委婉的解釋:“對不起,承蒙您的好意,但是我們餐廳有規定,上班時間不能喝酒。”(2)有意識地回避 (3)如果客人一直糾纏你,你可以請示上級幫助處理 。

  10、當客人說不禮貌的語言,怎么辦?:

  答:(1)不要和客人發生爭執(2)嚴肅而大方對客人說:“對不起,先生是不是我哪方面做錯了惹您生氣了”(3)如果我做錯了,您可以向我提出來,我會虛心接受并且改正的。

  11、客人給小費時,怎么辦?

  答:(1)婉言謝絕,感謝客人好意;(2)拒絕不了就收下,但是要報告上級。

  12、上錯了菜,怎么辦?

  答:(1)主動和客人打招呼;(2)如果客人還沒有動菜,應主動征求客人意見,征得同意后把菜撤回;(3)將撤回的菜送回廚房,經同意由傳菜員再傳菜(4)如果菜已動過,委婉的向客人說:“上錯菜是我的錯,您覺得菜肴的味道怎么樣,如果”

  13、客人與客人發生糾紛,怎么辦?

  答:(1)耐心的向雙方作解釋、打招呼(2)在很短的時間里,盡力為客人解決問題

  14、對于客人存心“找茬兒”,怎么辦?

  答:(1)首先要學會受氣(2)忍耐(3)運用你的語言技術,服務態度感化客人(4)千萬不要和客人狡辯,讓客人感到不好意思。,

  15、當餐廳坐滿了,有許多候餐客人,怎么辦?

  答:(1)穩住客人,熱情招呼,告之侯餐、優惠方法;(2)安排候餐座位,送上水果,茶水(3)適時去招呼一下客人(4)按候餐順序安排客人。

  16、客人訂桌不滿意,怎么辦?

  答:(1)在允許的條件下及時調整(2)如果無法調桌,應耐心勸客人先坐下,吃點水果,喝點水(3)一有空位,即時安排。

  17、當餐廳幾乎坐滿了,又來客人不喜歡剩下的餐位,怎么辦?

  答:(1)勸客人坐下吃點水果、喝點水(2)有空位立即安排(3)如果遇不講道理客人,想辦法幫助解決(4)匯報上級。

  18、客人在用餐時,又來了幾位朋友,客人提出要換大的臺面,怎么辦?

  答:1、千萬不要發牢騷、抱怨或嫌麻煩(2)馬上著手準備,滿足客人要求(3)如果無法換大的臺面,耐心的勸解客人先擠一下,一有大的臺面,立即安排。

  19、客人在進餐中提出退菜,怎么辦?

  答:(1)首先應勸客人多吃一點(2)建議為其打包(3)如果客人硬要提出退菜和客人講明餐廳退菜原則。(未煮可以退,已煮不退)

  20、遇上熟人用餐時,怎么辦?

  答:(1)和其他客人一樣對待,熱情禮貌的服務(2)不能入席同飲同吃(3)更不能特殊關照或優惠(4)點菜和結賬應請其他的服務員操作

  21、客人反映現在菜的口味沒有以前好了,怎么辦?

  答:(1)耐心地向客人解釋:“先生,我們現在加工的程序和以前加工程序一樣的,可能我們廚師今天失手了(2)謝謝您的意見,我馬上向上級匯報(3)歡迎您下次光臨,希望您下次來時,我們的菜肴質量能使您滿意。

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  22、客人耍流氓時,怎么辦?

  答:(1)不要和客人發生爭執,盡力回避(2)匯報上級(3)必要時報“110”幫助處理。

  23、客人提出優惠,怎么辦?

  答:(1)向客人耐心解釋、講明我們這段時間沒有推出優惠活動,請客人多多諒解。(2)如果客人一定要優惠,請示上級。(能夠適當優惠就優惠一點,一定要按照財務規定)。

  24、客人吃完飯邀請你下班出去玩,怎么辦?

  答:(1)首先向客人表示感謝及歉意(2)委婉地作解釋(3)懂得要自尊自愛。

  25、客人不小心摔了一跤,怎么辦?

  答:(1)迅速幫忙把客人攙扶起來(2)詢問客人有否摔痛,是否要去醫院,需不需要幫忙(3)如客人需要送醫院,請示領導

  26、客人在用餐時錢包被盜,怎么辦?

  答:(1)穩住客人情緒,請客人不要著急,我們會協助調查(2)報告上級(3)必要時報“110”(4)結賬可以給予優惠

  27、客人要求免費送他一個菜,怎么辦?

  答:(1)把客人的要求向上級匯報(2)征得同意再送菜。

  28、由于說話不當得罪了客人,怎么辦?

  答:向客人誠懇地表示道歉:“實在對不起,惹您生氣了,請多諒解,歡迎您對我提出寶貴意見,讓我今后改正。

  29、客人要索取貴賓卡,怎么辦?

  答:向客人委婉的解釋:“(1)目前公司還沒有進行發送貴賓卡活動(2)一旦開始發放,我會為您留一張的,留下你的聯系方法,好嗎?”

  30、當生意很好時,客人抱怨我們服務不好怎么辦?

  答:向客人誠懇地道歉:“(1)先生,今天我們生意很好,可能我們人手不夠,服務不夠周到,請您多多諒解(2)我現在能為你做點什么嗎?”

  31、如果客人點菜單上的菜,原料供應不足時,怎么辦?

  答:服務員應委婉地向客人打招呼:“對不起,這個菜已售完了,您可以換其它菜嗎?”一定要運用你的語言技巧,否則會產生不良的效果。

  32、客人搶客人預定的餐位,怎么辦?

  答:耐心地向客人解釋:(1)“對不起,先生,這張桌位已預定好了;(2)如超過預定規定時間我們再另作安排,請您稍等一會好嗎?”

  33、客人人數少,需坐大桌,怎么辦?

  答:(1)委婉地和客人解釋,盡力滿足客人的要求;(2)千萬不能強制客人坐小桌。

  34、客人對帳單有疑問,怎么辦?

  答:(1)首先請客人核對一下帳單;(2)客人還是覺得有疑問,請客人稍等一會,到吧臺請收銀員核算一下;(3)如果確實是收銀員算錯了,應主動向客人道歉。

  35、為“清真”客人錯上了豬肉,怎么辦?

  答:(1)迅速換掉菜,并誠懇地向客人道歉(2)報告上級(3)如果客人非常惱火,我們一定要耐心的解釋(4)最后適當給予優惠。

  36、客人用餐后離開,發現客人的遺留物品,怎么辦?

  答:(1)如果及時發現要及時叫住客人,歸還失主(2)如果客人已離店,應把它交給上級并辦理登記手續。

  37、客人抱怨餐具臟,怎么辦?

  答:(1)馬上跟客人換上干凈餐具并表示歉意(2)如換上餐具還不滿意,再換,直到滿意為止。

  38、客人大聲喧嘩影響他人就餐,怎么辦?

  答:向客人委婉地打招呼:“對不起,你們說話稍微輕一點好嗎?”

  39、客人點的酒,送到桌上該怎么辦?

  答:(1)主動征求客人意見后再打開酒(2)千萬不能一送上就打開(3)如果客人點的酒水比較多,不要把客人用完的空酒瓶拿掉,應放在一邊,便于結賬時清點。

  40、客人不要已打開的酒,怎么辦?

  答:(1)已違反了操作程序(2)在這種情況下,無條件地替客人換。

  41、客人抱怨菜肴質量有問題,怎么辦?

  答:首先請廚房檢查是否有質量問題,如有,向客人表示歉意,無條件的替客人換同等價格的菜肴。如無,則向客人婉轉解釋。

  42、客人指定服務員服務時,怎么辦?

  答:(1)服務員首先報告領班或經理(2)聽從指揮、分派。

  43、客人要退不能退的菜,怎么辦?

  答:(1)要耐心的解釋,說明不能退的原因(2)建議打包帶回去。

  44、客人在用餐時突然停電,怎么辦?

  答:(1)首先要鎮定自若,不能驚慌失措(2)安撫客人(3)告訴客人工程部正在維修(4)立即拿出蠟燭點好,穩住客人情緒。

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  45、客人打架鬧事,怎么辦?

  答:(1)應勸阻、制止,發現苗頭及時通知經理,事態嚴重的要及時報110(2)千萬不能圍觀,應積極配合處理,事態平息后迅速清場正常營業。

  46、茶師倒茶燙傷客人,怎么辦?

  答:誠懇道歉取得客人諒解,如燙傷嚴重需上醫院治療,如不是太厲害,同樣幫助客人。

  47、客人反映泡茶的水不開,怎么辦?

  答:向客人誠懇地道歉,并立即為客人替換,重新泡上,事后應追究茶師的責任。

  48、客人詢問店里的機密,怎么辦?

  答:有禮貌的回答:“對不起,我不太清楚此事。”

  49、要飯的、精神病人入店,怎么辦?

  答:(1)原則上,拒之門外,不給錢物(2)特殊情況靈活處理,盡快將其打發走。

  50、出現工作上的差錯,客人不買單,怎么辦?

  答:應客氣的對客人說:(1)“工作差錯是我錯了,我接受餐廳的處理,先生,請您結帳吧。”(2)報告上級,由經理出面解釋,并給予優惠。

  51、一個客人要多張貴賓卡,怎么辦?

  答:告訴客人一位客人只能領一張,如你的朋友來,只要符合申領要求,我們會提供給他的,謝謝合作,歡迎光臨。

  52、客人堅持要見經理,怎么辦?

  答:立即通知經理。

  53、客人故意拖延時間占用桌子,怎么辦?

  答:(1)首先詢問客人是否需要加點其它東西,如果客人不需要,可以說:“我可以為你們買單嗎?”(2)如果客人不需要買單,那么說順其自然,服務態度依舊。

  54、客人不承認添加過酒水,怎么辦?

  答:(1)首先幫助客人回憶加菜、加酒水過程,并耐心的解釋(2)如果客人硬不承認,我們只能自認倒霉。(3)遇不講理的客人,待餐廳確認,自認倒霉。

  55、客人不愿意候餐,怎么辦?

  答:首先可以給一張候餐卡,告訴客人:“買單時可以優惠。

  56、客人用餐過后,把毛巾帶走了,怎么辦?

  答:向客人委婉的解釋:“先生,對不起,你喜歡這毛巾嗎?如你喜歡我們可以贈送給你作個紀念。”

  57、顧客用餐過后,要把菜單帶走,怎么辦?

  答:委婉地跟客人解釋:(1)我們餐廳有規定,菜單是不能帶走的(2)菜單我們財務要做稽核之用(3)如您想留作紀念,我們可以送你我們的宣傳資料。

  58、吧臺發票已用完,客人要發票,怎么辦?

  答:(1)委婉地向客人解釋(2)寫一張證明下次來補(3)請客人諒解

  59、客人已買單正離開餐廳,吧臺突然發現少收錢,怎么辦?

  答:結帳結錯,本身是吧臺和服務員負全部責任(2)如果少收的錢數額不大,應不必追回(3)如果數額大,應向客人誠懇的賠禮道歉(4)如果客人不愿意付或惱怒,要見機行事,求助上司的幫助。

  60、當客人執意要求送菜怎么辦?

  答:您好,看來您很喜歡吃我們餐廳的菜,這樣吧,我匯報上司給您送一個特色菜,請您品嘗一下。

  61、當客人帶寵物進餐廳用餐,怎么辦?

  答:先生/女士,對不起,寵物不好帶進餐廳,我們為您保管好嗎?(用紙箱裝起來,放置在指定的位置)

  62、當客人說來參觀餐廳,怎么辦?

  答:您好,我來帶您參觀一下,這是…..

  63、當客人要去廚房,怎么辦?

  答:您好,廚房是我們餐廳的重要生產部門,餐廳規定謝絕參觀,對不起。(如果可以參觀,則備好相應的安全措施(如一次性衛生帽、口罩等),與客人商量閑時帶其參觀)。

  64、當客人說餐廳有異味,怎么辦?

  答:(1)請稍后,我去拿空氣清新劑噴一下,好嗎?(2)我馬上打開窗戶,好嗎?

  65、小孩子到處亂跑,怎么辦?

  答:你好,我們餐廳比較大,怕一時找不到孩子你會急的,請你照顧好你的孩子。

  66、客人忘了已預訂的包廂,怎么辦?

  答:(1)詢問客人是哪位先生/小姐預定的,并詢問電話號碼,以最短的時間幫助客人找到預訂的包廂。(2)“您好,請問哪位先生/小姐預訂的,他在哪個包廂,要不你打個電話可以嗎?這里有電話。”

  67、客人點菜譜上沒有的菜,怎么辦?

  答:(1)不能馬上回絕客人,應請客人稍等,馬上到廚房間詢問是否能制作(2)如果條件允許,盡量滿足客人需要(3)確認不能制作的,請客人諒解,想方設法為客人點類似的菜。

  68、客人點本店沒有的酒水,怎么辦?

  答:(1)首先應盡量向其推薦型號、產地、度數、與那種酒相近的酒水給客人(2)如果客人堅持,匯報上級,及時從附近的商場采購回來,滿足客人的要求。

  69、客人說我們的鮮榨果汁加水,怎么辦?

  答:(根據情況)鮮榨果汁一般不加水,但特殊的果汁必須加水,如胡蘿卜汁、獼猴桃汁等。

  70、客人訂餐時交了訂金,但當天客人忘了帶收據來,怎么辦?

  答:客人訂餐,有時為了落實,是應該收定金的,這時,應帶客人到收款臺收款,做好詳細登記。在該訂餐單上寫上已付訂金***元字樣,并向客人講清單據的作用。收款單上最好打上“此單作現金收據,遺失不補”等字樣,以提醒客人,如吃飯當餐客人忘了帶單據時,應先請客人按應付金額付款,然后做好登記,待客人找到單據或開具證明后再想辦法退款。

  71、負責主桌的服務員在主賓或主人離席講話時,怎么辦?

  答:負責主桌的服務員在主賓、主人離席講話時,要注意把每個賓客的酒杯斟滿,在主賓、主人離席講話時,服務員要斟上一杯葡萄酒,放在托盤中,然后端起,站在一側;賓主講話結束時間迅速送上,以便賓主舉杯祝酒;當講話的賓主要到別的餐桌去祝酒時,服務員要同時拿上酒,為其斟倒;當賓客祝酒后回到座位,應照顧入座。

  72、宴會臨時減少菜,怎么辦?

  答:宴會臨時減少,如果宴會標準不高,減少人數不多,服務員應盡量說服客人不要退菜。因為廚師在宴會前已準備好料或已把菜式加工成半成品,宴會菜不同于其它菜,取消了就難賣出。但是如果客人的宴會標準高,減少人數較多,服務員不同意減菜要求,則容易使客人產生意見。遇到這種情況是,服務員立即請經理與廚房商量,適當減量,結賬時要減去所減人數的餐費。

  73、客人提出菜肴變質,經廚師鑒別未變質,怎么辦?

  答:(1)應主動道歉,迅速把菜送到廚房由廚師鑒別,經廚師鑒別此菜無變質,服務員除了請廚師給予加熱,迅速送回給客人外,還要以誠懇的態度向客人解釋,說明此菜是經廚師鑒別后確認無變質的,菜肴已經加熱,請品嘗,并請多提寶貴意見,主動詢問客人還有那些方面的需要服務(2)如客人能堅持己見,應請領導出面妥善解決。

  74、客人把食物吃完后投訴,怎么辦?

  答:遇到這類問題,服務員要向領導匯報,經過了解后,先向客人道歉,然后負責給客人一杯飲品或一份水果代替餐廳的過失,目的是使這次投訴得到圓滿解決,采取這個辦法總比因為不滿服務和不滿處理投訴而失去客人較為妥當。


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