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餐飲創業| 餐飲管理制度,規范操作流程必修課

東風餐飲創新園2021-06-08 07:24:12


01

餐飲操作安全管理制度

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1、訓練員工養成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。

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2、要做好工作環境的安全管理,以避免災害及悲劇的發生。

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3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

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4、做好安全管理檢查和預防工作。

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02

儀容儀表管理制度

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1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。

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2、頭發整齊,不得零亂,女服務員發型不能披肩,男服務員不得過耳,發腳不能過衣領。

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3、女服務員化淡妝。

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4、員工上班時間不能佩戴飾物。


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樓面服務人員工作管理制度

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1、準時上下班。

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2、上班時必須穿著規定制服,制服不可攜出作私人服裝。

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3、下班后立即離去,勿在餐廳內逗留。

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4、不可在店內喝酒,亦不可在工作場所內吸煙。

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5、員工禁止用客用電梯。

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6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

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7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

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8、除經批準或上級規定,不得在店內住宿過夜。

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9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。

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10、公物財產不可擅自贈予,更不可私自外攜。

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11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

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12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。

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13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。

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14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。

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03

個人衛生管理制度

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1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容);

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2、夏季每天至少一至二次沐浴(避免汗臭);

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3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲;

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4、制服每天更換一次,并力求整潔。


5、頭發梳理干凈。

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6、工作時不穿拖鞋與木屐。

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7、不用重味的香水及發油。

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8、不留胡須及長發(男性方面)

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9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

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10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

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11、不用手摸頭發,揉眼睛。

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12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。



餐飲衛生服務操作管理制度

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1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。

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2、服務員應講究個人清潔衛生,養成良好的衛生習慣。

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3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛生。

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4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。

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5、定期舉辦員工衛生培訓會,做好衛生教育工作。


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04

環境衛生管理制度

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1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內。


2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。

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3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

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4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

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5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。

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6、不隨地吐痰。

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7、隨時保持工作區域的整潔。

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8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

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9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

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10、服務人員除自己的衛生觀念外,對于客人的衛生講求,更應特別注意。

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11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則以冷盤服務

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12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

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13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

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14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲滅消毒。

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維護環境衛生管理制度

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1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

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2、下水道及水管裝置的衛生管理。

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3、通風照明設備的衛生管理。


4、洗手池設備的衛生管理。

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5、更衣室和衛生間的衛生管理。

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6、垃圾處理設備的管理

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(1)氣態垃圾處理 ? ?(2)液態垃圾處理 ? ?(3)固態垃圾處理

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7、杜絕病媒昆蟲和動物

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8、單獨存放清潔工具和用品

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設備、餐具衛生管理制度

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1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

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2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

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3、烹調設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。

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4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應派專人負責。

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5、清潔消毒設備應保證清潔衛生,才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

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6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒,清理。

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7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,并教育訓練職工。


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餐具清潔操作管理制度

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1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

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2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

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3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。

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4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

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5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。

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6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內,關好不銹鋼門。

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食物衛生管理制度

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1、采購把關,對各類食品的衛生要求非常熟悉,把好質量關。

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2、驗收時也要把好質量關,做好食物檢查工作,然后入庫。

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3、廚房出品時,保證各類食品的衛生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量,確保熟食品的衛生。

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5、樓面服務員也要做好菜肴、料包、水果、冷飲的衛生檢查工作。

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6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發清潔,并有良好的衛生習慣。


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餐具保管發放管理制度

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1、所有餐具要分類按指定位置存放。

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2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內,供應各餐廳所需。

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3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。

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4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

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5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

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6、由專人負責做好“領貨申領單”報表,送至餐飲部經理批準。

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7、待餐飲經理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發貨。

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8、取回“領貨申請單”存根單據,以便復查。



渝和魚加盟熱線:400-185-1058

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