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餐廳選址邏輯巨變:是否是旺鋪,先看這3點!(內附實操手冊)

餐飲人必讀2021-06-07 10:07:17

每 ?天 ?讀 ?一 ?點 , 一 ?年 ?大 ?不 ?同

在餐飲行業內,有人這樣評價餐廳的成敗“成也選址,敗也選址”。選址作為餐廳盈利的第一要素,是一項長期性投資。


簡單來說,選址就是選顧客,它決定著餐廳的客源量、上座率和翻臺率。既然店鋪的位置對經營如此舉足輕重,那么,讓我們看看有經驗的餐飲人是如何選址的....

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一. 天時

評判市場的理想性

這要看目標商圈有沒有銷售潛力?


與餐廳定位相匹配的顧客群是否在這個商圈?


這個區域是否與餐廳定位相匹配?


這三個問題一定要反復問自己這三個問題,為什么呢?


因為資金有限,如果經營者只有三百萬或五百萬,那就一定要選擇盈利空間大的商圈進行選址。當然,還要多問自己,餐廳是否有足夠的發展潛力?是否一定要在備選區域開店,有沒有必要去別的城市。不能因為感覺不錯就輕易決定地點開店。


如果餐廳只靠近居民區也會很危險,人流量不一定能有保證,如果碰巧這個居民區入住人員比較少的話,就會更加危險。


小提示:在選址時,最好晚上去考察一下,通常來說,晚上開多少燈就能大概知道有多少人住。


所有的理想市場,最重要的一點是餐廳的生意要來自于300米之內的銷售推動。300米走路要多久?三四分鐘左右,這個時間估計是女孩子穿高跟鞋走的狀態。如果隨處可見餐廳的情況下,人們出去吃飯通常選擇的都是走路兩三分鐘就能到達的地方,正常情況下是不太愿意走五分鐘路程吃一頓飯的。


目標市場整體越好,越要考慮選最好的店面,即使租金很貴,也要找最好的,因為如果不選最好的店面,競爭者就有機會去選擇,這樣一定會影響營業額。

二 .地利

1、餐廳招牌清晰可見

餐廳的可見度決定了有多少人選擇來用餐。


餐廳周圍300米之內要放置招牌,80%的生意來自300米之內,所以300米以內放置招牌對餐廳經營會起到絕對幫助。70%的人會在3分鐘之內決定去哪家餐廳。


顧客會根據自己的記憶和了解的品牌決定。另外,招牌的能見度也非常重要,要確保其清晰可見、醒目獨特,能第一時間吸引顧客走進店內消費。


如果招牌很臟,燈也不亮,甚至顏色都已經褪掉,顧客遠遠看見這樣的餐廳,是不會愿意進門的。


一些生意很好的餐廳,招牌都做得非常好。比如西貝莜面村、綠茶。

2、選擇對比餐廳

第一種,跟自己原有餐廳對比。


如果要開一家新店,要靠過去的經驗來經營它,也就是說,要找一個對比餐廳才能預估新店將來的營業額。新店開業之后,實際的營業額是預估營業額的正負15%,都是正常的。但對于已經在營業中的門店,在預估營業額的時候則需要控制在誤差正負5%左右。


所以開業前務必要找一個對比餐廳來預估營業額,最好選擇三家對比。在對比兩家店的時候,還要考慮兩個店各自商圈的大小,附近住的人群是否一致。第二種是跟相同區域內的同類餐廳對比,考察對方的經營情況,分析對比優劣勢,然后決定是不是應該開在那個位置。

三.人和

  1、確認推動力是否足夠

所謂銷售推動力,就是能帶來人潮的推力。

千萬不要這樣想:“我的產品很好,不論在哪里開店,生意都會很好。”

其實,沒有餐廳能有這么大的魅力,假如綠茶餐廳只有一家店的話,也做不到這一點,不要把賭注押在唯一的一家店上,更不要想未來能賺多少錢,先抓住當下的經營利潤,是餐廳需要即刻做到的。衡量一個地方的推動力好壞還有一個標準,那就是看這個地方是否一直在成長。

2、人流統計要看“捕捉率”

在選址時,不能一廂情愿地做決定,實際生意好不好不是經營者能決定的,而是由顧客決定的。如果一廂情愿,按照自己的想象去開店,生意肯定好不了;如果是已經開始營業的店,就要想辦法改變經營不善的局面。需要注意的一點是,不要相信未來會怎樣賺錢,而是現在有錢賺最重要。比如,有個地點,說將來這個地方會建地鐵,如果現在選這個地方,因為地鐵還沒有開通,沒有足夠的人流,開了也很可能虧本。


所以,測量人流量和分析人群消費力就顯得異常重要。一般采用兩種采點人流量的計算方式:全日采點法和時段采點法。


如果是快餐或咖啡、面包行業,建議采用全日采點法;如果是開正餐餐廳,也最好采用時段采點法,人流量最高的時段在中餐時段11:00~14:00及晚餐時段17:00~21:00,如有供應下午茶,再增加時段14:00~17:00。


對于投資金額比較大的餐廳,最好采點周一至周日(七天)及重要時段(四個時段:即第一時段07:00~9:00,第二時段11:00~13:00,第三時段17:00~19:00,第四時段21:00~23:00四個時段。)的人流量,連續測七天,任何情況下都不要中斷。平均每小時人流量至少在2700~3000人。


采點應遵守的原則是在正常情況下,采點應在工作日平日(周一至周四)選1天,周五、周六及周日各1天,合計4天。至少應采點平日1天及周末1天,并應避免國定節日。不要因為天氣因素而調整實測人流量;如遇特殊的天氣(如:臺風、暴雨、大雪等),則應延后再測。


全日采點時,應在采點日采集全日的營業時間,每個時段分別記錄。


統計的人流,應當是店址一側,經過門店主入口正前方的人流,包括經過的騎自行車及電動車等每輛計入1。經過的機動車(汽車、摩托車、公交車)不予計算,無消費力的兒童(小學以下)不予計算。


如果餐廳選中某個地點,需要統計這個地方聚集的人流量以及有多少人會知道餐廳所在,這就是所謂的“捕捉率”。餐飲中的“捕捉率”,簡單講就是餐廳吸引顧客的比率,即每100個人中走進餐廳的人數比例。方法很簡單,統計者站在店門口進行統計。這樣的統計不是只做一次就夠的。周一、周五、周六、周日這幾天是最具有代表性的。


做流量統計,是為了預估營業額。統計人流后,可以用對比餐廳的捕捉率計算出可能走進新店餐廳的顧客數量,顧客的數量乘以顧客的平均消費額,就可以估算餐廳營業額。

3、分析顧客行走路徑

統計完人流量后,接下來要做的工作是要分析顧客的行走路徑。

一定要注意:

第一,不要偏離人走的路徑。通常來說,一個人行走的時候都有固定路徑,一般不會偏離既定路徑。因為顧客怎么走,為什么這么走,都會對餐廳生意有很大的影響。比如,有的人在這邊走,不可能到馬路對面去,還有時候,他要去超市,可能會徑直去超市,所以要記得他走的路徑。

第二,如果以小區作為銷售的主要推動,捕捉率會很低,小區的人每天都經過這個餐廳,看習慣了也就沒有感覺了。

第三,餐廳附近100米之內,最好有人流量大的地鐵站。倘若選在地鐵站旁了,一定要考慮不同出口的人流量,并對每個出口做具體的人流分析,分析確定后再把餐廳開在靠近人流量最大的那個出入口旁。


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